清蒸对虾、蟹肉、墨鱼等罐头，在贮藏过程中，常常产生无色透明的玻璃状结晶，从而显著降低罐头的商品价值，究竟是什么原因产生结晶呢?那么防止解决结晶折出的方法有哪些呢?东莞市实诺包装有限公司专业生产饮料易拉盖、铝质易拉盖、马口铁易拉盖，让我们一起了解包装知识吧。

　　结晶的学名叫磷酸铵镁(俗称鸟粪石)分子式为MgNH4PO4•6H2O，无色、无臭、无味、无毒、透明的玻璃状结晶，结晶体极硬，但能溶于胃酸，对人体无害。PH6.3以下溶解度较大，难以折出。结晶产生的原因是：虾、蟹肉内含有组成磷酸铵镁的各种成份，因此，当虾、蟹肉分解时产生的氨，在杀菌过程中易与镁及磷物质结合生成磷酸铵镁，它在温度较高时溶解在汤汁中，冷却或贮藏后又慢慢折出。

　　防止解决结晶折出的方法如下：

　　(1)、采用新鲜原料，因为原料越新鲜，蛋白质因细菌繁殖及肉质自溶作用而分解的氨量也越少。生产实践表明：使用不够新鲜的蟹肉生产清蒸蟹肉罐头，贮藏不到半年就有结晶折出。如在海边产地加工采用很新鲜的原料(多为活蟹)加工，罐头经贮藏近两年未发现结晶折出。

　　(2)、避免使用粗盐或用海水处理原料，因粗盐和海水含镁量较高，能促进结晶折出。据资料介绍，当镁含量达到0.0012%时，即可形成60~100µm肉眼可见的结晶。

　　(3)、控制PH值，磷酸铵镁结晶在PH6.2~6.3时易形成，在PH6.3以下溶解度较大，难以折出。因此，在生产虾、蟹罐头时，都采用浸酸处理，但经酸处理后对产品风味可能产生不良影响，为此，对酸液浓度、浸酸时间等条件应严格掌握。

　　(4)、添加增稠剂：添加明胶、琼脂等增稠剂，提高罐内液汁粘度，可使结晶折出变慢。

　　(5)、杀菌后迅速冷却：冷却缓慢则易形成大型结晶。因此，罐头杀菌后应急速冷却，使内容物温度尽快通30~50℃的大型结晶生成带，从而可尽量避免生成肉眼可见的大结晶。

　　(6)、添加螯合剂：添加0.05%植酸或0.05%乙二胺四乙酸二钠，可使镁离子生成稳定的螯合物，从而可以防止磷酸铵镁结晶折出。

　　通过以上的介绍，对虾、蟹类罐头产生玻璃状结晶物的原因及解决方法有一定的认识。东莞市实诺包装有限公司以精湛的技术、创新的工艺规模化生产为客户提供高品质易拉盖包装服务，在增强包装防伪功能的同时提升包装档次。