肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，成为不溶性物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，使肉块具有一定的硬度，便于切块。同时，肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，保证了成品固形物的含量。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌。

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