水果罐头生产遇到的关键问题之一是要通过各种方式使酶失去活性。酶的活性与操作温度关系密切，因此对某些水果原料，特别是需经过预煮处理的水果，要求投料时的果心温度的必要的。不同种类的原料，投料时的果心温度要求不同。例如：洋梨5℃以上，苹果7℃以上，樱桃、海棠、梨10℃以上，桃、李、杏15℃以上。实际生产时，如果果心温度比规定的标准稍低，可以适当地提高果块护色液的温度来补救。

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