易拉盖食品中，油脂对细菌有一定的保护作用。一般细菌在较干燥状态下耐热性较强。食品中的脂肪包围了细菌，妨碍了水分的渗入，阻止了蛋白质凝固，同时脂肪的传热效果也较差，这就增强了细菌的耐热性。如油浸青鱼罐头，在118℃温度下杀菌需要60min，而红烧青鱼罐头在115℃温度下杀菌也需要60min.。

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