原料的预处理包括洗涤、去骨和皮（或不去骨、皮）、去淋巴及切除不宜加工的部分。各种产品所使用的猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料（新鲜的或解冻的），用清水洗涤，除净表面污物后，应砍去脚圈，然后分段。一般猪片分为前腿、后退及肋条三段；牛片沿第13根肋骨处横截成前腿和后退两段；羊肉一般不分段，通常整片剔骨或整只剔骨。若分段，则分别进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎、肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近，不得过深；剔除肋骨与腿骨时，必须注意保证肉块的完整，避免碎肉及碎骨渣的产生。若要留料，如排骨、元蹄、扣肉等，则应在剔骨前或剔骨后按部位选取切下留存。

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