易开盖罐头的细菌的耐热性指标，是指细菌在一定的温度下的死亡情况。但是罐头在杀菌时，并不是整个罐头在一瞬间就能达到细菌的死亡温度，必须有一个传热过程。其基本过程是热量由蒸汽或热水传给罐头外壁表面，通过罐壁传到罐内食品，再传到罐头中心，随着加热杀菌时间的延长，罐头中心温度可达到规定的杀菌温度。

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