清蒸类水产罐头、茄汁类水产罐头与油浸烟熏水产类罐头内容物表面及空隙间常有豆腐状物质，一般称之为血蛋白。血蛋白是热性可溶性蛋白，由于加热变性凝固而成豆腐状，有损于产品的外观。血蛋白的产生与鱼的种类、新鲜度、洗涤及盐渍、脱水条件等有亲密的关系。为了防止和减少血蛋白的产生，应采用新鲜原料，并充分洗涤以去尽血污，经盐渍除去部分盐溶性热凝性蛋白。此外，鱼肉在脱水前应洗净血水，加热时迅速升温，使热凝性血蛋白在渗出鱼肉表面前即在鱼肉组织内部就发生了凝固。

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