一般先将原料在流动水中清洗，清除表面黏液及污物，，同时发现和剔除变质、不合格的原料。用手工或机械去除鱼的鳞、鳍、头、尾、鳃，并剖开以去除内脏，再用流动水洗净腹腔内的淤血等残留物，以保持水产品固有的色泽。洗净后大、中型鱼身需切断或切片，再按原料的厚薄、鱼体或鱼块的大小、带骨或不带骨等进行分档。各项预处理加工操作应当在良好的操作条件下进行，如经常清洗产品、生产线和辅助设备，以免微生物的污染和滋生。

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