干腌法是将颗粒状干盐与水产原料按一定的比例混合而进行腌渍的一种方法，又可称为拌盐法。此方法脱水的速度比湿腌法快得多，但盐渗透的量要控制在口味可接受范围内。可通过干腌时间加以控制。以“段”或“块“的形式装罐的大鱼可采用干腌方式。不论是采用哪种预处理方式，都不能完全防止鱼体内水分和肌浆蛋白的损失。因此，这些蛋白质通常出现在它们天然的汁液中。

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