将食物油（动、植物油均可）加热至沸腾时，按大小分档投入原料进行油炸，每次投入量为油量的10%～15%，待原料表面结皮（鱼）或壳脆（虾）时，要翻动以防互相粘连，当制品有坚实感并变为金黄色或黄褐色时，可捞起沥油。油炸得率和原料水分有关，一般为55%～70%。油温高低和油炸时间应根据原料品种和大小而灵活掌握，通常温度为200～220℃，时间为2～5min。在油炸过程中，要及时捞去碎屑，以防产生焦苦味。

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