茄汁水产罐头在生产过程中常常出现茄汁变暗、变褐，从而降低产品质量，茄汁水产罐头茄汁色泽的变化，一般与番茄酱的色泽、鱼的种类与新鲜度、加工方法、茄汁配制过程的工艺条件极制品储藏条件等有关。例如：配制番茄汁时，影响茄汁色泽的重要因素即番茄红素，若高温长时间受热，或与铜接触时氧化变褐，或与铁接触变成鞣酸铁，这都会使茄汁变暗、变褐；配制茄汁用的香料一般含有较多的鞣质（单宁）成分，若香料水煮沸或放置时间过长，其色泽则变为深黄褐色，这也会影响茄汁色泽；处理鱼类时，若淤血洗涤（特别是脊骨附近的血）不净及腹腔中黑膜去除不净，也会使茄汁色泽变暗、变褐。

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