罐头食品装罐前要按照食品种类、性质、产品要求以及有关规定合理选用容器。因容器在加工、运输和储存中常吸附灰尘、微生物、油污等，因此必须清洗和消毒，保证容器清洁卫生，提高杀菌率。容器清洗消毒后，微生物的残留量每只应低于几百个。用压力为253～304KPa和温度为65～85℃的清水冲洗两次，每只空罐内微生物数可从几千万下降到200～300个。

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