易拉盖罐头罐头，除番茄、醋渍类产品外均属低酸性或接爱中性的食品，加上原料在土壤中污染耐热性芽孢菌机会较多，必须采用高温杀菌。通过杀菌，一方面可杀灭或抑制罐内的微生物，使罐头在适宜的储藏环境下长期保存而不发生败坏变质；另一方面可杀死致病菌，以免以生食物中毒现象。为此必须在杀菌过程中注意以下事项。

1、  杀菌条件必须根据蔬菜原料的品种、老嫩程度、内容物的pH、罐内热传导方式的快慢、微生物污染程度、罐头杀菌初温、杀菌设备的种类等条件而定。

2、  在不影响产品风味和色泽的前提下，适当降低pH，使内容物偏酸性，可缩短杀菌的时间。

3、  原料新鲜度越高，工艺流程越快，微生物污染程度轻、罐内热传导快的产品杀菌时间亦可缩短。

4、  对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温短时间杀菌。连续摇动式杀菌器较间歇静止式杀菌器效果快且质量好。

5、  严格执行杀菌工序的操作规程。

杀菌的方法有三种：常压杀菌（又称巴氏杀菌）、加压杀菌和高温瞬间杀菌。

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