禽肉中的结缔组织较为柔软，脂肪分布较为均匀，因此，禽肉比牲畜肉更鲜嫩、味美，而且容易消化吸收。禽肉汤汁中的含氮浸出物的多少受禽类年龄和品种的影响。就同一种而言，幼禽肉汤中的含氮浸出物比老禽肉汤含量少，所以幼禽肉的汤汁不如老禽肉汤汁鲜美，这也是一般人喜欢用老母鸡煨汤而仔鸡爆炒的原因。就不同禽类来比较，野禽肉比家禽肉含有更多的浸出物质，会使肉汤带有强烈的刺激气味，从而影响肉汤的香味。

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