通常，大多数水果和部分蔬菜罐头可采用沸水杀菌，杀菌温度不超过100℃，一般采用立式开口杀菌锅，杀菌操作比较简单，具体步骤如下：

1.       先在杀菌锅内注入需要的水量，然后通入蒸汽加热。待锅内水达到沸腾时，将装好罐头的杀菌篮放入锅内。玻璃罐杀菌时，为避免玻璃罐的破裂可预先将罐头预热到50℃后再放入杀菌锅内。

2.       当锅内水再次升至沸腾时，才能开始计算杀菌时间，并保持沸腾至杀菌结束。罐头应全部浸没在水中，上层的罐头也应在水面以下10～15cm。水的沸点要视察正确，不要把大量蒸汽进入锅内而使水翻动的现象误认为水的沸点。水温应以温度计的读数为准。

3.       杀菌结束后，立即将杀菌篮取出并迅速进行冷却，一般采用水池冷却法。

常压连续杀菌设备都采用自动控制，一般也以水为加热介质。罐头由输送带送入杀菌锅内，杀菌时间可由调节输送带的速度来控制，杀菌结束后，罐头也由输送带送入冷却水区进行冷却。

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