生产实践经验表明，在酸性或高酸性食品杀菌程度比较低的情况下，某些酶经杀菌后还能再度活化，导致食品变质，此时酶的耐热性要大于微生物。例如：酸性食品中的过氧化酶能忍受85℃以下的热处理；加醋可以加强热对酶的破坏力；高浓度糖对桃、梨中的酶有保护作用；有人认为番茄装罐后酶仍然保存活力；加热可使甘蓝菜（包心菜）和菠萝中的过氧化酶再度活化；葡萄柚汁罐头热处理后果胶酯酶的活力仍未收到损害。所以酶钝化程度有时也被用作测定食品杀菌效果的指标。

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