罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差。当罐内外压力差达到一定值时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。这个值称为临界压力差，用△P临 表示。为防止罐头变形和跳盖，设定一个小于△P临的罐内外压力差，称之为允许压力差，用△P允表示。马口铁罐的临界压力差和允许压力差与罐头直径、铁皮厚度、底盖型式等因素有关。

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