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    平盖酸坏或平盖腐败变质的罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生变质，呈轻微或严重酸味。其PH值可下降至0.1～0.3。导致平盖腐坏变质的微生物则称为平酸菌。在低酸性食品中，常见的平酸菌是嗜热脂肪芽孢杆菌，其耐热性很强，能在49～55℃温度中生长，高生长温度为65℃。糖、面粉及香辛树等辅助材料是常见的平酸菌污染源。