禽类原料肉经预处理后，按工艺要求，有的要腌制，有的要预煮和油炸。预煮前按产品要求切成大小不同的块形，预煮时禽肉中的蛋白质逐渐凝固成不溶性物质。随着蛋白质的凝固，亲水胶体收到破坏，失去持水能力而脱水，使肉组织紧密而变硬，便于切条、切块。各种调味料渗入肌肉，赋予产品特殊的风味，预煮还能杀灭肉表面微生物。预煮时间视原料肉的品种、嫩度而定，一般为30～60min。加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。煮制过程中，适当加水以保证原料煮透。预煮过程中的重量变化主要是由于胶体中的水分析出所致。

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