真空封罐时，真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。真空密封室内的真空度和食品温度越高，封罐后罐头的真空度也就越高；真空封罐时，罐头顶隙内水蒸气分压（P）不允许超过大气压力（B）减去真空室内的真空度（W），即：P≤B-W。否则罐内食品就会瞬时沸腾，从而出现食品外溢现象。真空封罐时，密封时真空度越高，食品温度就应降低一些；如果密封室真空度降低，为保证封罐后的真空度就需要将食品温度提高一些。

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