烟熏法分为烘干和烟熏两个阶段：烘干就是将水产品按大小分档串挂或平摊在网片上，在50～70℃温度中烘至表面干结不粘手，脱水率约为15%为止。烘干的时间和温度要适当把握，温度应由低逐步升高。干燥程度要适宜，烘制过干烟熏时不易渗透、上色；太湿又会使烟熏在制品表层过多沉积，色泽发黑，味变苦。一般烟熏温度不超过70℃，熏30～40min左右，使水产品表面呈黄色或淡棕色即可。

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