水果内部都含有一定量的空气，其含量因品种、栽培条件、成熟度不同而异。如（以容量计）桃子3%～4%，莱阳梨3%～5%，洋梨5%～7%，杏6%～8%，草莓、海棠10%～15%，樱桃12%～20%，国光苹果18%～25%。如水果含有空气，则不利于加工，还会造成不利的影响，如：变色、破裂、煮烂、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须进行真空抽气处理。

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